如何在家製作乾式熟成牛排

如何在家製作乾式熟成牛排

我們經常能聽說牛排熟成,這是一種特殊的牛排處理方式,主要分為乾式熟成和濕式熟成。

牛肉熟成能讓風味更臻完美,通常需要經過一段時間的靜置發酵與耐心等候,這個過程就是「熟成」。

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濕式熟成

乾式熟成袋

濕式熟成是將牛肉分切、利用真空包裝技術將新鮮冷藏牛肉包膜塑型,放在冷藏運中,以牛肉本身天然酵素熟成,達到軟嫩多汁的效果。濕式熟成的優點是損耗較低,時間較短,通常5~7天就可以搞定。平常我們在超市中看到的牛肉就是濕式熟成保存。

乾式熟成

乾式熟成袋

乾式牛肉是牛只被屠宰與清理後,整個半只牛體會被吊掛起來,或者分割成不同部位的大切塊會放進冷藏庫。牛肉必須儲放在接近0 °C的溫度下(0°C至-2°C)熟成20-45天,熟成後產生酥脆外皮,重量會减少約3成,可烹煮的部分只剩7成左右。

乾式熟成袋

這是種更加繁雜的一種牛肉處理方式,熟成後的牛肉表面會失去水分,水分更少,牛肉的香味也會更集中,做出來的牛肉也會更有牛肉味,也會更鮮甜,牛肉在被霉費解時,會使得肉質更加鬆軟,更容易咀嚼。

在家裡要怎麼做呢?

如此繁雜的處理方式是不是覺得只有在高檔牛肉餐廳才能吃到?由於乾式熟成需要嚴格的溫度、濕度、環境控制,導致乾式熟成的牛肉價格非常高,就有公司研發了能夠在家中冰箱進行模仿乾式熟成的袋子。可以讓你在家就可以製作美味的乾式熟成牛排,而兩個分別是umai乾式熟成袋Dry aged warps乾式熟成袋,可以前往官網購買。

這種袋子使用了特殊的材料,模擬半透膜來達到接近的環境,僅有氣體、水蒸氣可以交換,異味跟污染會被隔離,可以讓你在家輕鬆製作乾式熟成牛排。當然,除此之外還需要真空機一台,具有解凍室的冰箱。

需要的工具:

乾式熟成袋、真空機、具有解凍室的冰箱、牛刀,一个防水的小风扇。

乾式熟成袋

材料:

牛肉(喜歡哪個部位可以直接選購)

价格对比:

線上購物的乾式熟成帶骨肋眼 1kg = $2100,

DIY自製的乾式熟成 4.11kg = $5356,1kg = $1303(具體價格會有所浮動)

但兩者比較下來,自製的只要線上購物的6.2折!對自製乾式熟成牛肉有興趣的話,絕對是十分划算的。


乾式熟成製作方法:

1.包裝

把牛肉放進乾式熟成袋之後,先用牛肉塞滿袋子的其中一角,再用真空機把袋子裡的空氣排出,盡可能把空氣都抽出來,最後將其密封好。

乾式熟成袋

使用特殊的乾式熟成袋,效果會更好!

umai乾式熟成袋

Dry aged warps乾式熟成袋

2.熟成

密封好之後就可以將牛肉放進冰箱裡,用一個鐵網架高,用防水小風扇保持空氣流通,在熟成的第11天起,牛肉真正的風味會開始孕育,而隨著熟成時間的增加,風味也變的更濃郁。在過了至少3周之後就可以將牛肉拿出來了。最好選擇在氣溫較低的時候,或冷氣房開冷一點。

乾式熟成袋

3.切牛排

在將牛肉從熟成袋取出後,用刀把牛肉表明的硬殼切除,動作盡量要快,當牛肉開始解凍時就不是很好切了,如果對自己的刀法不是很自信,可以先將牛肉切成一塊一塊處理。

將牛肉切好之後就可以用真空袋密封好放置在-18°C的冰箱裡,當你想要食用的時候就可以拿出來烹飪了。

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