煎牛排更香甜的秘訣!肉類料理與辛香料&香草

煎牛排更香甜的秘訣!肉類料理與辛香料&香草

在烹調具有獨特氣味的肉類時,辛香料及香草是不可或缺的。能夠去除腥味,並且增添香氣,發揮畫龍點睛的作用。只要善加利用,就能讓平時的美味更上一層。

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羅勒、奧勒岡、月桂葉、芝麻葉

「活用爽口的清涼感,完成簡單的料理」

羅勒
月桂葉
月桂葉
芝麻葉
芝麻葉

可在意式生牛肉片、生香腸、披薩、燉煮肌肉時加入香草。譬如使用雞腿肉烹調的「清湯葷類及番茄」就可加入奧勒岡,而用仔牛及豬腰里脊肉烹調的「檸檬燉蔬菜高湯」就跟羅勒很搭。製作沙拉時也可加入新鮮香草,或是用羅勒做成醬汁,顏色會變得很漂亮!

迷迭香、鼠尾草、薄荷、馬郁蘭

「去除肉腥味,增添香氣。也可放進內臟料理中」

迷迭香
迷迭香
鼠尾草
鼠尾草
薄荷
薄荷
馬玉蘭
馬玉蘭

在烤豬肉或烤羊肉時,可把香草加入醬汁中,或是放進豬頭肉烹調的鄉村風肉醬,燉煮肝臟及蜂巢胃等菜餚裡。烹調腥臭味強烈的食材時,如果跟香草一起加熱的話,就能去掉臭味,讓食材保持原來的風味。特別是燉煮內臟時,迷迭香及鼠尾草更是不可或缺。烤羊排時,只要放入1根迷迭香,就能讓美味提升。

肉桂棒、八角、丁香、杜松果

「消除澀味,增添香氣。散發出獨特的甜味」

肉桂棒
肉桂棒
八角
八角

不論是紅燒、叉燒等日式或中式料理,還是紅酒燉煮、油煎、油醋醃漬等的西式料理,這些辛香料都能增添風味。肉桂棒和八角是具有減輕腹部冰冷作用的漢方,是非常好的辛香料。獨特的甘甜香氣能去除食材的澀味,增添甜香的東方風味。因為能消除肉類的腥味,所以適合放在燉煮料理中。肉桂棒也是咖喱的辛香料之一。

白胡椒、黑胡椒

「日、西方的肉類料理中,不可或缺的辛香料」

胡椒
胡椒

使用在油煎肉排、紅燒、油醋醃漬料理中。基本上,在所有日式、西式或中式的肉類料理皆可使用。白胡椒適合雞肉等白肉,而且是在調理前就使用。風味較強的黑胡椒則適合紅肉,大部分是在加熱後才使用。想讓意式生牛肉片或醬汁增加色彩的話,就同時使用綠胡椒及粉紅胡椒,應該會很美吧!

除了以上這些新鮮香草以外,還有部分乾燥香料。

新鮮香料與乾燥香料應該如何換算?

香辛料
乾燥香辛料

香辛料的種類目前有非常多,暫時來說是沒有完整的公式可以進行換算。作為參考,有部分數據表明植物業當中有70%~80%的含水量以及少量精油油脂,雖然不同的植物比例不同。但有研究歸納出一個結果:使用乾香料與新鮮香料的比例約為1:2~4,更簡單得看就是10克乾香料,新鮮香料大約要用20~40g。

瓶裝乾燥香料有保存期限嗎?

保存期限受保存類型、方法、顆粒大小的影響導致保存期限不同。瓶裝的香辛料已經完全乾燥,大多數的細菌無法在缺水的環境中生存。只要保持貯藏環境完全乾燥,低溫保存(如冰箱)就可以延長保存期限。香氣揮發的速度也會減慢。因此,乾燥的香料在保存完好的情況下不需要因為過期而進行更換。如果想要知道是否需要更換,只要手拿一小撮一下,如果已經失去香味則需要更換。

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