牛肉部位|「前腰脊肉」牛肉中最美味的部位

牛肉部位|「前腰脊肉」牛肉中最美味的部位

前腰脊肉|Short Loin

十分有名的紐約客(New York strip)和丁骨(英文為T-bone或是porterhouse,而porterhouse就是我們常聽到的「紅屋牛排」)都是取自這裡,它是牛背部是脊骨裏面的一條瘦肉,肉質細嫩,其油花油花如大理紋石均勻分布,油脂含量介於肋眼與菲力之間,具豐富牛肉風味適合豪邁地品嘗, 嚼起來富有肉感非常過癮,十分有嚼勁。建議3~5分熟度。在美國此部位是在牛排館、Club常見的牛排使用部位,也稱為Club Steak。

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前腰脊肉
牛肉部位分解圖 前腰脊肉

料理

紐約客牛排

紐約客牛排(New York strip)就是一种取自牛前腰脊肉的牛排,在澳洲又称无骨西冷牛排(boneless sirloin)。紐約客名字的來歷,是因為牛排呈長條狀,長得比較像美國紐約的曼哈頓地區,再加上,19世紀,曼哈頓就有一家著名餐廳,招牌菜是紐約客牛排,當時是被叫做“戴爾莫尼科牛排Delmonico steak”,久而久之,紐約客牛排這個叫法就出名了。

因此部位運動量較大,因此肉質較緊實,屬於有點油又不太油的部位,肉的風味是因為油脂差異,每一位置的油脂比例不一致也造就了不一樣的感受。

紐約客
紐約客牛排

T骨牛排

T骨牛排(T-bone),又稱為紅屋牛排(porterhouse ),因為中間夾著T字型骨頭,所以稱為「T骨牛排」,在大英國協的國家,這塊牛排則被稱為“沙朗”。和紐約克牛排一樣,都是取自牛的前腰脊肉。只不過紅屋的部份比較靠前腰脊肉後方接近菲力的部位,丁骨則在前部,此牛排非常受到饕客喜愛,可以同時享用到兩種經典的牛排。丁骨牛排是乾式熟成牛排做法最常見的部位之一,烤後的油脂香氣四溢,三分熟為最完美演出。

T骨牛排
T骨牛排

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