牛肉部位|「後腰脊肉」平價又不失美味的牛肉

牛肉部位|「後腰脊肉」平價又不失美味的牛肉

後腰脊肉|Loin

後腰脊肉位於前腰和後臀之間,和前腰部位外形非常相似,集合了沙朗,D型臀肉和臀肉心,接在前腰脊肉之後,是牛隻較少運動到的部位,肉質細嫩,富有嚼勁,是經典的牛排部位,適合煎製

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後腰脊肉
牛肉部位分解圖 後腰脊肉

沙朗

沙朗牛排又譯為西冷牛排,位於後腰脊肉的上方,是牛排裡十分有名的一部分,肉質較有韌性且因脂肪含量較高,吃起來的口感比較香甜多汁,食用起來較不乾澀。相對於肋眼、紐約克牛排,沙朗牛排的油花比較少,但是分佈均勻而且多於菲力,偏扎實的口感,一般較常以整塊肉燒烤後切片在飯店自助餐常看到,適合以煎、烤的方式料理。

西冷牛排
西冷牛排

D型臀肉

臀肉是腰肌至臀部之間的一組肌肉組成,處理臀肉,衹須沿著整塊臀肉的天然肌肉雖然及不上紐約克、菲力或肋眼幼嫩、但肉味香濃,美味可口的切割肉,是精肉中最細嫩的部分,有適當的脂肪滲透其中,是美味可口的切割肉,由一些脂肪紋理不同的肌肉所構成,沿接縫處切成小肉塊可以增加嫩度,可烘烤或切成牛排、烤肉串或熱炒。

D型臀肉
D型臀肉

臀肉心

臀肉心位於臀肉與臀肉蓋中心的稀有部位,屬於瘦肉帶有適量的油花,口感軟嫩。含水量很多,肉質滑嫩,越嚼越多汁。臀肉心是性價比很高的牛排原料,特別柔嫩,與肉眼和西冷等脊部肉不同,臀肉心沒有過多的雪花油脂,卻以精瘦而柔嫩見長。烹飪的時候適合加調料,變顏色很快。

臀肉心
臀肉心

主要烹飪方法

嫩煎沙朗牛排

  1. 冷凍牛排於前一日移至冷藏退冰,料理前連同包裝放在室溫回溫半小時,再拆開包裝用廚房紙巾拭乾表面血水,用刀將側邊脂肪切下來,在牛排兩面灑上鹽。
  2. 平底鍋以中大火燒熱,放入切下的牛脂肪煸出油脂後取出。
  3. 放入牛排煎1分半,再翻面煎1分鐘。
  4. 將煎好的牛排移至網架上,靜置5分鐘。
  5. 原鍋開中火熱鍋,放回牛排,兩面各煎30秒即可起鍋。
嫩煎沙朗牛排
嫩煎沙朗牛排

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