牛肉部位|「後腿股肉」口感軟嫩 纖維細

牛肉部位|「後腿股肉」口感軟嫩 纖維細

後腿股肉|Knuckle

後腿股肉,這個部位在後腿的根部,比後腿更靠近下面內側,因為形狀像顆球,所以又被稱為和尚頭,也叫做牛霖。其特色是肉味純正,油脂也不油膩,可謂上等的味道。因為質地較韌,通常切成牛柳來製作中式料理,也可應用在西式或民族風味的烤肉串。切薄片則適合做烤牛肉或炸小牛肉片。由於後腿股肉脂肪低,水分含量少,燉煮之後肉質軟爛,故此頗受健身愛好者和老人的青睞。

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此處可分切成4個部分:肉色深而軟嫩的「和尚邊頭肉」、美觀與口感風味佳的「和尚頭心」、肉色深而富有嚼勁的「龜子」、還有肌間脂肪多而稍有嚼勁的「腰脊三角肉」。

牛肉部位 後腿股肉
牛肉部位分解圖 後腿股肉
後腿股肉
後腿股肉

主要料理方式

烤、煮、炒等等

後腿股肉是可以用各種不同方法烹調的圓形牛肉,但是如果烹調不當,會使其變得很硬。為了解决它的韌性問題,並確保它足夠嫩,以便於食用,這道菜必須用慢,使用濕烹調技巧。當燉或燉在烹調中時,可加入烹調酒或牛肉湯,結締組織會形成凝膠狀結構,這是對菜肴中所有風味的進行完美補充。在用小火煮幾個小時之前,先把肉放在平底鍋裏烤一下,然後把它的兩面煎成褐色,這一點很重要。這樣,肉的水分保持不變,即使經過長時間的烹調,它仍然是多汁的。如果切成薄片,醃制一段時間,這個切口也可以用油炸和燒烤。

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