牛肉部位|「腰裡脊肉」受日本人喜愛之最高級瘦肉

牛肉部位|「腰裡脊肉」受日本人喜愛之最高級瘦肉

腰裡脊肉|Tenderloin

十分有名的菲力牛排就是取自這裡,也稱為牛柳、牛里脊、里脊(tenderloin,又名Filet mignon、Châteaubriand、 fillet、filet),是由臀肉及腰肌肉旁邊取下的一塊軟肉,它位於外脊的後下方,緊靠後腿上部,是牛隻身上最幼嫩的部份。此部位運動量少,因此肉質較為細緻,油脂含量低。肉質細緻精瘦,油花極少,每頭牛就只有兩條腰裡脊肉,在物稀為貴的作用下,很多人認為牛柳高貴又不肥,因此價格高昂。

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菲力牛肉就是取自這裡,建議吃低熟度約莫三分即可,因為過熟肉質變硬,就無法品嘗出菲力肉質的軟嫩口感。

腰里脊肉
牛肉部位分解圖 腰里脊肉

*此部位容易變色,所以最好能盡快食用

主要的料理方式

菲力牛排

菲力牛排,是牛排的一種,位於牛隻腰部的肉,在牛腰肉的末端,由於這個部位的肌肉不是負重的肌肉,結締組織比較少而較軟嫩,被認為是牛肉最嫩的部位,而且每頭牛只能切出4至6磅,因此售價最為昂貴。菲力邊旁附著的一條側唇及覆蓋著整條菲力的薄膜,在料理時要記得切除。烹調時切勿加熱過度,煮得過久,肉質乾硬,有粗韌的感覺。

外面餐廳看到的菲力牛排都是小塊厚切接近圓形的形狀是因為牛隻左右各有一條細長的菲力(腰里脊),幾乎沒有脂肪,是最高級的瘦肉部位,在法國菜或是高級的餐廳中非常的常見,大多是跟高級食材,如松露或牛肝菌搭配。一般煎煮菲力牛排時都會切得較厚,在肉厚油少的情況下,火侯拿捏格外的重要。

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