除非一輩子只吃素菜，不然一日三餐下來餐桌上多少都會有豬肉、牛肉，而近期活豬的數量在不斷減少，市面上常看到的都是冰鮮豬肉較多。鮮肉的供應少之又少，不少市民會選擇冰鮮肉代替。
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冰鮮肉
因低溫屠宰，迅速冷卻排酸到運輸等過程一直控制的0-4℃環境下，能減少空氣、溫度、水分對肉質的影響，減緩肉質腐敗，保持多汁味美，柔軟有彈性。
急凍肉
由於-18℃下儲存，會產生冰晶，破壞肌肉纖維，水分會流失，肉質變硬，解凍後組織則過於鬆軟，失去彈性和肉汁，而且不能分辨存放時間的長短。
其實在賞味口感上，冰鮮肉比鮮肉口感可能會更加，因為新鮮肉類一般在凌晨時宰殺，這些肉不會經過任何降溫處理，肉溫沒有完全散失掉，吃起來的口感會更加柔軟且彈性很小。但是在整個運輸過程中，溫度過高時難以避免有細菌的生長，且會容易腐敗，在品質安全的保險下，不建議作長時間儲存。
冰鮮肉不是急凍肉嗎？
冰鮮肉在屠宰之後的冷卻溫度為0-4℃，宰後24小時後腿中心溫度不會高於7℃亦不會低於0℃，肉中的汁液流失少，鮮味得到保持，而且低溫冷藏有效抑制微生物生長，因此更為安全、衛生，風味更佳。
急凍肉為什麼口感肉味都比較差？
急凍肉是在屠宰之後先將肉放入-28℃一下的冷庫中冷卻，使其中心溫度不高於-15℃，然後在-18℃的環境下保存，並以冷凍狀態銷售。肉中水分在冷凍過程中體積增大，大量冰晶的形成會破壞肉類中的細胞，組織結構因此遭到破損。解凍時組織細胞中的液體析出，導致風味明顯下降。
不過其實只要處理方法恰當，急凍肉和新鮮肉一樣美味，甚至可以做到比新鮮肉更優質健康！以下就是一些小貼士。
急凍肉存放過久出現異味
不少人在處理急凍肉時，會加入酒、薑或雞精去除急凍肉的“雪”的味道。其實在適當處理方法下，急凍肉其實不會有異味，但如果存放過舊，肉的表面會有一層雪，甚至顏色變灰變干。可以先將急凍肉浸在冰的濃鹽水中兩個小時，可以去除異味也能讓肉質變得更有彈性。
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