我們經常能聽說牛排熟成，這是一種特殊的牛排處理方式，主要分為乾式熟成和濕式熟成。
牛肉熟成能讓風味更臻完美，通常需要經過一段時間的靜置發酵與耐心等候，這個過程就是「熟成」。
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濕式熟成
濕式熟成是將牛肉分切、利用真空包裝技術將新鮮冷藏牛肉包膜塑型，放在冷藏運中，以牛肉本身天然酵素熟成，達到軟嫩多汁的效果。濕式熟成的優點是損耗較低，時間較短，通常5~7天就可以搞定。平常我們在超市中看到的牛肉就是濕式熟成保存。
乾式熟成
乾式牛肉是牛只被屠宰與清理後，整個半只牛體會被吊掛起來，或者分割成不同部位的大切塊會放進冷藏庫。牛肉必須儲放在接近0 °C的溫度下（0°C至-2°C）熟成20－45天，熟成後產生酥脆外皮，重量會减少約3成，可烹煮的部分只剩7成左右。
這是種更加繁雜的一種牛肉處理方式，熟成後的牛肉表面會失去水分，水分更少，牛肉的香味也會更集中，做出來的牛肉也會更有牛肉味，也會更鮮甜，牛肉在被霉費解時，會使得肉質更加鬆軟，更容易咀嚼。
在家裡要怎麼做呢？
如此繁雜的處理方式是不是覺得只有在高檔牛肉餐廳才能吃到？由於乾式熟成需要嚴格的溫度、濕度、環境控制，導致乾式熟成的牛肉價格非常高，就有公司研發了能夠在家中冰箱進行模仿乾式熟成的袋子。可以讓你在家就可以製作美味的乾式熟成牛排，而兩個分別是umai乾式熟成袋和Dry aged warps乾式熟成袋，可以前往官網購買。
這種袋子使用了特殊的材料，模擬半透膜來達到接近的環境，僅有氣體、水蒸氣可以交換，異味跟污染會被隔離，可以讓你在家輕鬆製作乾式熟成牛排。當然，除此之外還需要真空機一台，具有解凍室的冰箱。
需要的工具：
乾式熟成袋、真空機、具有解凍室的冰箱、牛刀，一个防水的小风扇。
材料：
牛肉（喜歡哪個部位可以直接選購）
价格对比：
線上購物的乾式熟成帶骨肋眼 1kg = $2100，
DIY自製的乾式熟成 4.11kg = $5356，1kg = $1303(具體價格會有所浮動)
但兩者比較下來，自製的只要線上購物的6.2折！對自製乾式熟成牛肉有興趣的話，絕對是十分划算的。
乾式熟成製作方法：
1.包裝
把牛肉放進乾式熟成袋之後，先用牛肉塞滿袋子的其中一角，再用真空機把袋子裡的空氣排出，盡可能把空氣都抽出來，最後將其密封好。
使用特殊的乾式熟成袋，效果會更好！
2.熟成
密封好之後就可以將牛肉放進冰箱裡，用一個鐵網架高，用防水小風扇保持空氣流通，在熟成的第11天起，牛肉真正的風味會開始孕育，而隨著熟成時間的增加，風味也變的更濃郁。在過了至少3周之後就可以將牛肉拿出來了。最好選擇在氣溫較低的時候，或冷氣房開冷一點。
3.切牛排
在將牛肉從熟成袋取出後，用刀把牛肉表明的硬殼切除，動作盡量要快，當牛肉開始解凍時就不是很好切了，如果對自己的刀法不是很自信，可以先將牛肉切成一塊一塊處理。
將牛肉切好之後就可以用真空袋密封好放置在-18°C的冰箱裡，當你想要食用的時候就可以拿出來烹飪了。
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