澳洲和牛|港人餐桌常見的牛肉中「愛馬仕」

和牛(Wagyu),“大和民族的牛”、“日本的牛”;澳洲和牛(Aus Wagyu),“在澳洲养殖的和牛”。

日本和牛,是指經過品種改良,在日本本土出生、飼養的黑毛和牛,由於血統及飼養方式與其他地區、品種的牛隻有別,因此形成獨特的風味。其肉中的不飽和脂肪酸較高、油花分布均勻,因此口感極好,堪稱入口即化,一般牛肉難以望其項背。

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而澳洲和牛是從日本進口的和牛,起源於80年代,是用日本和牛公牛(Full Blood Bull)与澳洲安格斯母牛(AUS Angus Cow)进行杂交配种得到,在經過多次雜交之後,澳洲和牛的血統也會越來越純。但由於地理氣候等問題,澳洲和牛也有了與日本和牛不一樣的地方,油花大理石紋和肉味雖不及日本牛的多和香,但勝在脂肪平均又夠肉汁,肉質纖維厚,頗具咬感,而肉味也十分濃郁,口感十分豐富。

杂交和牛本地化代系图

澳洲和牛的等級與美國、日本的和牛分級有哪些區別呢?

牛肉分級對比

澳洲和牛分級

在不同國家,和牛有著不同的分級。在早些時候,澳洲和牛之後M1~M9之分,後來由於澳洲和牛的品質不斷提升,又增加到了M12,雖然現在澳洲和牛的官方評級只有M1至M9,但有澳洲公司訂出非官方的高於 M9 的 M10~M12 級別。越高級表示脂肪和肉的比率越高、分佈越平均。最高級M12的牛肉,肉與脂肪的比率高達50%,只有5%的和牛可以到達這個級數,價格也是十分昂貴。

日本和牛分級

在日本,和牛以精肉率分為A、B、C三個等級,簡單來說,就是就是可食肉在和牛去掉筋骨後所佔的比重。

A級:精肉率>72%

B級:精肉率69%~72%

C級:精肉率<69%

又以「脂肪比例及紋理分布、顏色及光澤、肉質嫩度、脂肪色澤及質量」這四項標準作評分。一頭牛的最終等級是取決於四個項目中的最低評分,5分最高、1分最低。所以總共日本和牛分級有15級,其中最高級就是A5等級了。

美國極黑和牛分級

美國極黑和牛則是分為 Silver, Black, Gold 三等級,Gold 為最高等級,Black 為次高,Silver 則是第三名。一般來說,極黑和牛 Gold 的油花等極大概跟澳洲和牛 M9~M10 差不多,也就是大概等於日本和牛 A3。Black 則是大概在澳洲和牛 M6~M8 的等級,大概等於日本和牛 A2。美國和牛的特色是沒有日本和牛跟澳洲和牛那麼入口即化的柔軟,但卻有獨特的香氣與韻味,也算是另一種極品。

澳洲M5和牛肉眼介紹

澳洲M5和牛肉眼是肋脊部,於脊椎兩側,靠近胸部的肋肌。此部位的肉運動量較小,大理石脂肪紋多且分佈均勻,肉質鮮嫩。肉眼扒因中心部位有一塊明顯的油花就像眼睛一樣,因此有「肉眼」之稱,為烤及煎的極品。以五成熟 (Medium) 到七成熟(Medium Well)之間的熟度最能表現肉眼的美味。

澳洲M5和牛肉眼

澳洲M5和牛西冷介紹

脂肪分佈均勻,呈大理石花紋,肉質鮮嫩多汁,入口細緻香甜多汁的肉質及持久不散的回韻!和牛的西冷在西冷裏算是另類,和牛因為脂肪含量高,但西冷則不一樣,西冷這片肉因為天生精瘦,外加恰到好處的脂肪分佈,算是抵消了和牛的肥膩,反而容易成為日本鐵板燒的常客。

澳洲M5和牛西冷

肉眼和西冷的對比

西冷和肉眼是從牛身上一整條肌肉上分割下來的,這條肌肉叫背最長肌,大部分脊椎動物都有這條肌肉,包括人類。

這條肌肉控制脊椎的側向扭動,牛只在左右轉向的時候才會用到這條肌肉,這條肌肉用的比較少,所以肌肉纖維比較細膩,這也就是肉眼牛排和西冷牛排比較嫩的原因,三大牛排西冷肉眼菲力均集中在牛的背部。

肉眼多汁,肉嫩,夾雜著脂肪,肉質較幼滑,而且較多汁。因為長得像眼睛,所以叫做肉眼或者眼肉,這也導致很多人以為它是眼睛上的肉。肉眼一般都有一個蓋子,就是一條像眉毛一樣的蓋子,叫眼肉蓋。

肉眼

西冷肉質鮮嫩,含有一定肥油,有白色肉筋,比肉眼更有嚼勁,肉質有彈性,肉味最濃。西冷有一個標誌性的肥邊,這個肥邊的可以切下來,作為煎牛排的用油。

西冷

價格及購買方式

澳洲冰鮮和牛西冷(5kg/一條)澳洲冰鮮和牛肉眼(5.5kg/一條)
澳洲冰鮮M2-3和牛$391/kg$435/kg
澳洲冰鮮M4-5和牛$439/kg$513/kg
澳洲冰鮮M6-7和牛$490/kg
202101時價

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