後腰脊肉|Loin
後腰脊肉位於前腰和後臀之間，和前腰部位外形非常相似，集合了沙朗，D型臀肉和臀肉心，接在前腰脊肉之後，是牛隻較少運動到的部位，肉質細嫩，富有嚼勁，是經典的牛排部位，適合煎製。
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沙朗
沙朗牛排又譯為西冷牛排，位於後腰脊肉的上方，是牛排裡十分有名的一部分，肉質較有韌性且因脂肪含量較高，吃起來的口感比較香甜多汁，食用起來較不乾澀。相對於肋眼、紐約克牛排，沙朗牛排的油花比較少，但是分佈均勻而且多於菲力，偏扎實的口感，一般較常以整塊肉燒烤後切片在飯店自助餐常看到，適合以煎、烤的方式料理。
D型臀肉
臀肉是腰肌至臀部之間的一組肌肉組成，處理臀肉，衹須沿著整塊臀肉的天然肌肉雖然及不上紐約克、菲力或肋眼幼嫩、但肉味香濃，美味可口的切割肉，是精肉中最細嫩的部分，有適當的脂肪滲透其中，是美味可口的切割肉，由一些脂肪紋理不同的肌肉所構成，沿接縫處切成小肉塊可以增加嫩度，可烘烤或切成牛排、烤肉串或熱炒。
臀肉心
臀肉心位於臀肉與臀肉蓋中心的稀有部位，屬於瘦肉帶有適量的油花，口感軟嫩。含水量很多，肉質滑嫩，越嚼越多汁。臀肉心是性價比很高的牛排原料，特別柔嫩，與肉眼和西冷等脊部肉不同，臀肉心沒有過多的雪花油脂，卻以精瘦而柔嫩見長。烹飪的時候適合加調料，變顏色很快。
主要烹飪方法
嫩煎沙朗牛排
- 冷凍牛排於前一日移至冷藏退冰，料理前連同包裝放在室溫回溫半小時，再拆開包裝用廚房紙巾拭乾表面血水，用刀將側邊脂肪切下來，在牛排兩面灑上鹽。
- 平底鍋以中大火燒熱，放入切下的牛脂肪煸出油脂後取出。
- 放入牛排煎1分半，再翻面煎1分鐘。
- 將煎好的牛排移至網架上，靜置5分鐘。
- 原鍋開中火熱鍋，放回牛排，兩面各煎30秒即可起鍋。