美國Prime牛肉｜夠厚夠鮮夠嫩！來自牛肉金字塔頂端的誘惑

美國是世界上最大牛肉生產國之一，美國擁有先進而龐大的肉類生產網絡，盛產的牛肉主要以粟米、谷物餵飼，並以圈養的方式長大，運動量少，所以脂肪分布均勻。由於粟米本身是甜的，所以牛隻在肥育階段時經過幾個月的換血，所產出的肉肉質柔嫩、多汁而無草腥味，並且富含香醇的牛肉風味，是美國牛肉所獨有也最標榜的特質。Prime級牛肉有著大理石紋路般的油花 ，肉質多汁嫩實，數量稀少，約佔所有美國牛肉的2.9%，通常以炙燒、烘烤或香煎的方式料理。

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美國牛肉分級

美國農業部（USAD）以油花（Marbling）分布情況和牛隻屠宰的年齡將牛肉分成八類：

1. 美国极佳级（U.S. Prime），最高等级的牛肉，肉质与脂肪分布最佳。数量非常有限，约仅占所有美国牛肉2.9%。
2. 美国特选级（U.S. Choice），一般用作牛排
3. 美国上选级（U.S. Select），一般用作牛肉丝、带骨肉等
4. 美国标准级（U.S. Standard），常为牛的后腿肉
5. 美国商用级（U.S. Commercial），去除更高级别后的大块牛肉
6. 美国综合级（U.S. Utility），肉的碎块压成的大块牛肉
7. 美国切割级（U.S. Cutter），即碎肉
8. 美国制罐级（U.S. Canner）

而美國Prime極級牛肉的牛肉取自42個月齡以下的年輕牛隻，具有豐富的大理石油花和堅實的肉質，通常以炙燒、烘烤或香煎等方式料理。約僅有不到2％的牛肉能到得到這個評級。

牛肉分級對比表

美國Prime極級牛肉眼

牛肉眼靠近胸部的肋肌,肉質鮮嫩,大理石脂肪紋多且分佈均勻,中心部位有一塊明顯的油花就像眼睛一樣,因此有「肉眼」之稱。肉眼部位的肉運動量較小,肉質嫩度僅次於牛柳之下,不過脂肪量比牛柳高,吃起來較不乾澀、有韌性,嚼勁較佳。性溫,味甘鹹。烹調方法如、炒、炸、煎、煮等都很適宜。

美國Prime極級牛西冷

西冷位於前腰脊部骨頭上方，在牛柳菲力的另外一側，緊接著肉眼之後。

整塊肉脂肪分佈均勻但又不像肉眼這麼豐富，油花介於牛柳跟肉眼中間，不過在頂部覆蓋著一層標誌性的脂肪，煎香後帶來無窮滋味，而肉質嫩度稍次於牛柳跟肉眼，比較有口感，肉的風味比牛柳跟肉眼更強。

肉眼和西冷的對比

西冷和肉眼是從牛身上一整條肌肉上分割下來的，這條肌肉叫背最長肌，大部分脊椎動物都有這條肌肉，包括人類。

這條肌肉控制脊椎的側向扭動，牛只在左右轉向的時候才會用到這條肌肉，這條肌肉用的比較少，所以肌肉纖維比較細膩，這也就是肉眼牛排和西冷牛排比較嫩的原因，三大牛排西冷肉眼菲力均集中在牛的背部。

肉眼多汁，肉嫩，夾雜著脂肪，肉質較幼滑，而且較多汁。因為長得像眼睛，所以叫做肉眼或者眼肉，這也導致很多人以為它是眼睛上的肉。肉眼一般都有一個蓋子，就是一條像眉毛一樣的蓋子，叫眼肉蓋。

西冷肉質鮮嫩，含有一定肥油，有白色肉筋，比肉眼更有嚼勁，肉質有彈性，肉味最濃。西冷有一個標誌性的肥邊，這個肥邊的可以切下來，作為煎牛排的用油。

價格及購買方式

	重量（g）/pc	價格（HK$）
美國Prime極級牛肉眼	300g /pc	HK$ 150
美國Prime極級牛西冷	300g /pc	HK$ 150

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