有不少人討厭油炸食物吧？但只要做好事前的準備，並且掌控好油量及油溫，那麼就能做出酥脆爽口的炸物了。
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油的溫度
把筷子的水分擦乾，插入油鍋的中央。油溫達170~180℃時，在筷子周圍會開始冒泡泡。溫度較低的話，只會在鍋底出現一些小泡。要是溫度比較高的話，可能會發生油爆情形，要特別小心。
食材要少部分地慢慢放
不要一次把所有食材都放進鍋裡炒，而是少量的慢慢放入。一起放進去時，油溫會瞬間下降，要特別注意。但是在炸雞塊時，要把所有食材一次放入油鍋中，當油溫下降後，再慢慢地讓油溫上升，這樣就能把所有食材都炸熟，且能炸出金黃酥脆的幾塊，此時，放入油鍋中的食材不要馬上用筷子去翻攪，而要等麵衣固定後再翻動，等肌肉所含的水分蒸發後，就可以起鍋了。
厚肉片的準備功夫
像是炸豬排等，要把厚肉片炸熟的料理。最好在烹調前，先用拍肉器或刀背將肉拍鬆，讓肉質變軟。這樣不但容易把肉炸熟，而且也不會變硬。另外，要把瘦肉跟脂肪之間的筋先剪斷。炸雞排時，可先用叉子戳刺雞皮的表面。然後用刀在肌肉的部分劃幾刀。
油量
油炸食物的鍋子，最好選擇鍋身厚，而且鍋口及鍋底都很寬，至少能放入7~8cm高的油的鍋子。油量大概是鍋子2/3的高度。太少的話，就很容易炸焦，油的品質也比較容易變質。但是也有只用2cm高的油來「煎炸」的烹調方式。
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