煎牛排最佳搭配|海鹽、岩鹽、猶太鹽,哪一種鹽才更適合牛排?

煎牛排最佳搭配|海鹽、岩鹽、猶太鹽,哪一種鹽才更適合牛排?

任何場合、時間裡,餐桌上都會擺上一道牛排,作為主角在一旁擺放上幾種五彩斑斕的好鹽,任誰都會被奪去眼球。使用上等牛肉烤成牛排,再採用傳統的炭燒扒爐烤製,這樣烤製出來的牛排存有最原始的炭香外,不需要醬汁調味,沾點鹽就能品嘗到最原汁原味的牛排。

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眾所周知,鹽的主要成分是氯化鈉,其中還有這許多不同的微量元素,雖然它們是很微量的「雜質」,但賦予各類鹽不同的風味,這也使得鹽的種類變得繁多,哪怕是海鹽,也會因為地區變化,而產生很大的不同。那在烹飪牛排時,哪一種鹽才是最合適的呢?下麵就介紹牛排最常見的七種鹽。

海鹽醃製牛排
海鹽醃製牛排
食鹽猶太鹽
海鹽喜馬拉雅山岩鹽
凱爾特海鹽烤肉海鹽
黑礦物鹽花

食鹽

食鹽是日常生活中最常見的一種鹽。

普遍經高度提純,去除了大部分雜質和微量礦物質,有的食鹽會添加碘或其他元素,目的是補足當地人所需的營養。

同時,為了防止結塊還會加入抗結塊劑之類的添加劑,在選擇不吃含太多添加劑的食鹽時,要確保能在其他食物中有碘的攝入,例如魚、奶製品、雞蛋和海藻。

猶太鹽

因為它經常被用來處理符合猶太教規的肉,所以被叫做猶太鹽,也被稱為「猶太潔食鹽」。

傳統的猶太法律規定,在食用肉類產品之前必須待完全放血完。同時,因為不適合加入抗結塊劑和碘之類的添加劑,猶太鹽一般較為粗糙、顆粒較大,並具有片狀,所以在放血方面特別有效。

味道清淡,不是特別鹹,在考慮以猶太鹽替代另一種的時候,千萬不要以1:1的比例去調配,否則你的料理可能會出現太鹹或者太淡的情況。且潔淨度高,適合烹調時撒在肉類表面。

海鹽

海鹽是由海水蒸發製成的,與食鹽一樣,大多只含有氯化鈉。但比食鹽粗糙,在其來源與處理方式上,還可能會包含各類微量礦物質,如鉀、鐵、鋅,因此具有更為複雜的風味。

由於各地海水成分都不一樣,所以出產的海鹽質地、色澤、味道都有所不同,是煎牛排的好搭檔。

*注意:由於海洋污染,海鹽也可能含有有害重金屬,如鉛。

海鹽
海鹽

喜馬拉雅山岩鹽

喜馬拉雅岩鹽也稱為「岩鹽」,是一種產自巴基斯坦、純凈度極高的鹽,由純手工採集,顏色從淡白到玫紅色都有分佈。這種粉紅色的岩鹽,不僅是外觀好看,還含有80多種細胞生存所必需的礦物質與微量元素,是非常珍貴且健康的烹飪食材。

碾碎後的岩鹽,可以烹飪肉類時加入,不但不搶味,還會令肉類散發鮮味,是一種不可多得的牛排用鹽。適用於烹飪澳洲牛排、三文魚等肉類,因復合晶體在味蕾中更易融化,可以使食物更加鮮美。

喜馬拉雅岩鹽

凱爾特海鹽

凱爾特海鹽
凱爾特海鹽

凱爾特海鹽是一種天然鹽,由凱爾特海中提煉出來的鹽,經煎曬結晶而成,因凱爾特海鹽有著陶土般灰色的色澤,也被稱為陶鹽。因為凱爾特海鹽未經過加工,由手工採集,經過風吹日曬,保留了海洋的水分,留住了大量的微量元素。同時還有一點濕潤,不少人煎牛排時放使用這種鹽,口味較為清淡,但也能留存完美的肉質口感。

烤肉海鹽

烤肉海鹽

烤肉海鹽與其他鹽有很大區別,屬於一種香料鹽。含有海鹽、迷迭香,黑胡椒,香芹等配料。適合煎牛扒前或後的調味,並能強烈帶出肉味。

黑礦物鹽花

黑礦物鹽花來自西班牙比列納地下河的地下鹽礦,由人工採集,具有獨特的風味和顏色,之後在鹽中注入活性炭,使其呈現出美麗的黑色。精緻鬆脆,入口即溶,鹽味能完美融入肉類之中

黑鹽
黑礦物鹽花

這種岩鹽有豐富的礦物質,也讓它於烤白蘆筍、牛肉搭配起來時候,除了顏色能形成對比,還能新增味蕾的層次感,有豐富的礦物質,顆粒粗礦、爽脆,在牛排的烤製中西面煎結痂封鎖住水分的同時,也讓碳香蘊藏在內。鹹度較高且鮮明,仔細品嘗含有淡淡的礦物味。

牛排用鹽小技巧

煎牛排為什麼要撒鹽?

煎牛排時撒鹽除了讓牛肉味道更佳美味以外,還可以當鹽深入到肉裡,進而改變蛋白質結構。令牛肉在高溫烹調時降低因為蛋白質扭曲造成水分的流失。

不要在抹油後撒鹽。

如果在抹油之後再撒鹽,牛肉上的油會隔絕了鹽的滲透。風味不如儲存時直接撒鹽或者烹調之後再撒鹽的佳。
 
 

牛排用鹽
牛排用鹽

灑鹽時間的效果

時間效果作用
兩週-三週風味佳這是一種熟成的概念,灑鹽讓牛肉表面乾燥形成一層保護膜,牛肉內部不會腐敗,熟成的牛肉風味極佳。
1-2天非常好鹽到牛肉經過1-2天,鹽整個滲透到整塊牛肉,表面略乾,煎的時候可以形成漂亮的脆皮、保留肉汁。
3-6小時極佳鹽滲入到牛肉深層,可以煎出漂亮的褐色,肉也比較有肉汁,減少流失。
1-2小時不錯鹽淺淺的滲入肉的表層,表層的牛肉可以保住肉汁。
30分鐘普通滲入的鹽份是更淺的表層,「鹽作用」效果一般。
烹煮前沒用要煎牛肉之前才撒鹽對牛肉是毫無作用,只有鹹味掉到油裡,然後鹹油部分附著在表皮上。
烹煮中沒用牛肉已經出油,撒上去會掉到鍋邊,溶在油裡,當然對牛肉改變蛋白質毫無作用。
烹煮後純調味「靜置前撒鹽」 溫度高,表皮水分多,鹽會溶解在肉上。
「靜置後撒鹽」不會溶解、有顆粒感,放嘴裡才溶解,味蕾感覺棒。
表格資料源自:damate

建議用法

在有計劃煎牛排的很多天之前提前撒鹽,聽起來是比較麻煩。可以在冷藏充分解凍之後,拿出冰箱拆開包裝擦乾後撒鹽再放回去,要吃的時候在解凍至室溫,在得到30分鐘以上的鹽滲透作用,烹調出來的牛排風味更佳。

鹽的種類當然不止用這一些,還有波斯藍鹽,煙熏煙等等。而上面介紹的七種是烹調牛排經常使用的鹽,鹽作為「調味料之王」,為美味的牛排增加了更多風味,使用不同也會使得牛排的風味不同,可以根據自己實際需求去使用不同的鹽。

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