熟成牛排分為乾式與濕式 如何區分是關鍵!

熟成牛排分為乾式與濕式 如何區分是關鍵!

牛排的熟成主要分為乾式和濕式兩種,通常濕式熟成的比較多,它用時短成本低通過牛肉自身的天然酵素來實現。而乾式比較複雜,一般都是在屠宰之後立刻按部位分切,再放進恆溫0攝氏度,恆濕50%~85%的熟成室里進行,隨著水分的蒸發以及去表皮處理,重量會有相應的損失,熟成時間越長的牛排價格越昂貴,乾式熟成是牛排中特殊的頂級品種。

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乾式熟成牛排
21天乾式熟成牛排

乾式熟成與濕式熟成區別

通常來說會聽到熟成牛排,其實也就在牛肉處理方式上的不同而產生的名詞,牛肉熟成能夠讓牛肉風味更佳。牛肉經過一段時間的靜置發酵與耐心等候,這個過程就是「熟成」,整個概念可以比喻為紅酒、乳酪,熟成的方式普遍會分為兩種,即濕式熟成和乾式熟成。

濕式熟成Wet Aged

我們在超市裡面買到的真空包裝就是屬於「濕式熟成牛排」,將牛肉分切後利用真空包裝將新鮮冷藏牛肉塑封起來,在整個冷藏運送的過程中,牛肉自身天然酵素熟成,從而達到軟嫩多汁的效果。濕式熟成通常以真空包處理為主。

濕式熟成牛排
濕式熟成牛排

濕式熟成的優點是損耗較低,當牛肉在「熟成」時取代了在乾式熟成過程中因為風乾而變硬的硬殼,肉質能夠保持軟嫩多汁的風味。因為避免了損耗,所以濕式熟成牛肉的價格都比較經濟實惠,一般消費者都能夠接受。

乾式熟成 Dry Aged

乾式熟成起源於美國、加拿大一帶的狩獵者,在捕獲野牛後一時之間吃不完,然後將肉塊置於自然環境中風乾,而當地乾冷的氣候適合保存,經過一段時間之後發現牛肉風味更佳,就形成了現在的乾式熟成技術。

乾式熟成牛肉
乾式熟成牛肉

相對於濕式熟成來說,乾式熟成需要花費更多的力氣和成本,將牛肉分切之後,外表不加任何包裝靜置於0度上下,濕度50~85%的恆溫、恆濕且空氣流動的熟成環境中,利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用,熟成20~45天不等。實際熟成的溫度、濕度、時間等需要根據肉品狀況和氣候環境而有所調整,不同廚師也會有各自偏好的熟成秘訣。配備具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室,同時還需要專業人員監控熟成的狀態,整個熟成過程到可上市時牛肉整體重量會減少約3成,最後可烹煮的部分只剩下7成左右。

乾式熟成牛肉處理
乾式熟成牛肉切除表面變硬的部分

乾式熟成的牛肉一般會選擇肉質厚的肉類和部位,外層與表皮油脂因水分蒸發風乾,更有助於鎖住內部分水分,讓內部維持鮮肉般的之地,且肉質肌理在緊實過程後,會讓油花相對來說更集中,因此熟成過的牛肉會更鮮甜,行程了乾式熟成牛肉價格更昂貴的原因。

*經過冷凍的肉品因為纖維組織已經產生變化,不適合做乾式熟成。

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兩種熟成的區別

 乾式熟成濕式熟成
價格 更便宜
肉質/口感更佳 
兩種熟成牛肉區別

差別一:價格

幹式熟成與濕式熟成價差頗大,主要在於牛肉經過幹式熟成後,表面因風乾變硬而無法食用,可烹調的部分僅剩原有的七成左右。加上幹式熟成牛肉須存放在熟成室中,需要專業人員監控熟成狀態,種種嚴格要求,令乾式熟成牛肉價格不菲。

差別二:肉質、口感

由於牛只屠宰後,肉質會在6~12小時內變得完全僵硬,但藉由幹式或濕式熟成過程,牛肉本身所含的蛋白酵素會慢慢崩解牛肉纖維,使肉質逐漸軟化,提升牛肉的嫩度。

熟成時長同樣的牛排 左: 濕熟成 右: 幹熟成

幹式熟成牛肉因外表直接與空氣接觸,使牛肉外層喪失大量水分而呈風乾狀態,風乾的外層可鎖住肉汁及甜度,猶如一個保護層,使肉汁和油花更集中,讓牛肉變得甜而多汁。而濕式熟成則以真空包裝取代幹式熟成牛肉外層的硬殼,同樣可提升牛肉的嫩質感。

相較濕式熟成,以幹式熟成的牛肉在風味和脆度的表現上更佳。由於牛肉風乾的外殼使肉香更集中,並在酵素作用下讓風味變得醇厚。也因酵素的關係,幹式熟成牛肉在烹調時較容易上色,並產生酥脆外皮,達成外脆內嫩的誘人口感。

幹式熟成牛排常見部位

丁骨牛排是指帶骨的前腰脊肉,骨頭兩邊由紐約客牛排和一部分的菲力牛排組成。紐約客牛排油花均勻、肉有咬勁,菲力牛排則是細嫩的腰內肉,由於菲力做幹式熟成耗損率高,一般市面上較少見到整塊的幹式熟成菲力。

乾式熟成牛排
乾式熟成牛肉

若喜愛油脂香氣,可選肋眼牛排,此為牛背脊肉,肉質鮮嫩且有一塊明顯的油塊,料理時將油脂燒透,使其散發牛油香氣享用最為美味。

因為成本高,幹式熟成牛肉除了製成牛排,較不會運用在其他大眾料理上,但一般多將幹式熟成牛肉外表幹硬的肉丟掉,其實這些邊角料是熬高湯的絕佳食材,可增添甜度與香氣。

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