熟成19天的牛肉狂冒小圓珠!製作熟成牛肉的關鍵在哪?

熟成19天的牛肉狂冒小圓珠!製作熟成牛肉的關鍵在哪?

熟成牛排是高級西餐廳裡常見的一道佳餚,雖然價格不便宜,但其獨特風味還是讓許多老饕情有獨鍾。一名網友日前就心血來潮打算自己製作「乾式熟成牛排」,不過就在低溫存放進入第19天之後,牛肉上竟然長出一片細小圓珠狀的不明物質。

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冒出小圓珠的牛肉 (網友提供)

這位網友秉持著實驗精神,拿了酒精消毒叉子、挑出比較大顆的小圓粒,「一碰就化開有點黏稠感,近聞沒味道,舌尖試舔隨即吐掉漱口,也沒酸敗味,感覺比較像是油脂。」

小圓珠是什麼?

毒物科醫師顏宗海分析:「從照片上看起來,小圓粒不像正常脂肪組織,也不像發霉,有可能是加工處理過程中,造成一些微生物生長。」他強調,單就照片比較難精準判斷狀況,不過站在醫學角度,還是要勸這位網友,既然不確定還是別吃了吧!

會出現這種情況很可能是吳先生沒有規範操作,乾式熟成牛肉不是買台冰箱,丟幾塊肉進去,任其變黑變乾這麼簡單。要在乾燥、無菌和低溫環境下,甚至還需要一些氣流來帶走牛肉的水分。

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乾式熟成牛肉正確操作

在家DIY乾式熟成牛排,需要嚴格的溫度、濕度、環境控制,其中最難保持的是無菌環境,低溫家用冰箱就可以做到了。怎麼才可以保持無菌環境呢?可以使用冰箱殺菌器對冰箱進行殺菌,但即使是冰箱殺菌器也沒有辦法保證一個比較好的無菌環境。

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冰箱殺菌器

還要一個辦法是使用乾式熟成袋,乾式熟成袋是一種使用了特殊的材料的特殊真空袋,模擬半透膜來達到接近的環境,僅有氣體、水蒸氣可以交換,異味跟污染會被隔離,可以讓你在家輕鬆製作乾式熟成牛排。

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(圖片代替文字:乾式熟成牛排)

現在市面上有兩個品牌的乾式熟成袋,分別是umai乾式熟成袋Dry aged warps乾式熟成袋,這兩種在功能上沒有太大的區別,具體可以點擊這裡看兩者之間的對比。

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UNAi乾式熟成袋

UNAi乾式熟成袋 使用方法

  • 將牛肉放進熟成袋,使用真空機將空氣排出,要盡可能將空氣都排出去。
  • 將牛肉封好之後放進冰箱,使用一個架子架起來,使用一個小風扇使其保持空氣流通
  • 在冰箱裡熟成28~45天之後就可以將牛肉拿出來了,然後將外殼剝除,剩下的牛肉就可以烹調了
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乾式熟成牛肉

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