你知道什麼是熟成牛排嗎？

幹式熟成牛排

幹式熟成牛排（Dry aged steak）是在新鮮牛肉從牛身體切割下來後，立即進行分割去除雜部，甚至在牛肉還有餘溫的時候放入無塵室。溫度必須保持在0~-1度之間、濕度保持在75%~80%之間。

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幹式熟成牛排一般常用頂級肉眼牛排存放至少7~24天風乾，這個過程使牛肉顏色變深，牛肉的結蒂組織軟化，同時又由於部分水分的蒸發而令牛肉的肉味更醇厚。恒溫室採用斜面設計，在風乾時將油分多的部分放在上方，油脂融化後就順著斜面流到牛肉中，保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。

製作牛排時都挑選的牛肉為120-140天左右的穀飼牛肉，只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位，這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。為了滿足世界各地饕餮客對於牛肉口感品質的要求，才研製出幹式熟成的獨特制法。

濕式熟成

相較幹式熟成是古老的技術，濕式熟成則是在近代，隨著塑膠與冷藏的使用發展而成。在此過程中，分割好的肉塊以真空包裝於塑膠袋中，再運送至市場。從屠宰到販售的4-10 天平均時間裏，能隔絕空氣並保持濕潤，此時酵素會開始啟動濕式熟成作用。

酵素依然有時間軟化肉質至適口狀態，最棒的是不會因為脫水產生絲毫浪費。另外，濕式熟成也不需要購買昂貴器材來控制溫濕度，售價自然便宜許多。

濕式熟成牛排就是在大型超市購買到的真空包牛排，將牛肉分切、利用真空包裝技術將新鮮冷藏牛肉包膜塑型，在冷藏運送的過程中，以牛肉本身天然酵素熟成，達到軟嫩多汁的效果。

在料理手法水準一致的前提下，幹式或濕式熟成牛肉其實沒有絕對的好壞，個人感官還是最主要的決定因素。