牛排的熟成主要分為乾式和濕式兩種，通常濕式熟成的比較多，它用時短成本低通過牛肉自身的天然酵素來實現。而乾式比較複雜，一般都是在屠宰之後立刻按部位分切，再放進恆溫0攝氏度，恆濕50%~85%的熟成室里進行，隨著水分的蒸發以及去表皮處理，重量會有相應的損失，熟成時間越長的牛排價格越昂貴，乾式熟成是牛排中特殊的頂級品種。
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乾式熟成與濕式熟成區別
通常來說會聽到熟成牛排，其實也就在牛肉處理方式上的不同而產生的名詞，牛肉熟成能夠讓牛肉風味更佳。牛肉經過一段時間的靜置發酵與耐心等候，這個過程就是「熟成」，整個概念可以比喻為紅酒、乳酪，熟成的方式普遍會分為兩種，即濕式熟成和乾式熟成。
濕式熟成Wet Aged
我們在超市裡面買到的真空包裝就是屬於「濕式熟成牛排」，將牛肉分切後利用真空包裝將新鮮冷藏牛肉塑封起來，在整個冷藏運送的過程中，牛肉自身天然酵素熟成，從而達到軟嫩多汁的效果。濕式熟成通常以真空包處理為主。
濕式熟成的優點是損耗較低，當牛肉在「熟成」時取代了在乾式熟成過程中因為風乾而變硬的硬殼，肉質能夠保持軟嫩多汁的風味。因為避免了損耗，所以濕式熟成牛肉的價格都比較經濟實惠，一般消費者都能夠接受。
乾式熟成 Dry Aged
乾式熟成起源於美國、加拿大一帶的狩獵者，在捕獲野牛後一時之間吃不完，然後將肉塊置於自然環境中風乾，而當地乾冷的氣候適合保存，經過一段時間之後發現牛肉風味更佳，就形成了現在的乾式熟成技術。
相對於濕式熟成來說，乾式熟成需要花費更多的力氣和成本，將牛肉分切之後，外表不加任何包裝靜置於0度上下，濕度50~85%的恆溫、恆濕且空氣流動的熟成環境中，利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用，熟成20~45天不等。實際熟成的溫度、濕度、時間等需要根據肉品狀況和氣候環境而有所調整，不同廚師也會有各自偏好的熟成秘訣。配備具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室，同時還需要專業人員監控熟成的狀態，整個熟成過程到可上市時牛肉整體重量會減少約3成，最後可烹煮的部分只剩下7成左右。
乾式熟成的牛肉一般會選擇肉質厚的肉類和部位，外層與表皮油脂因水分蒸發風乾，更有助於鎖住內部分水分，讓內部維持鮮肉般的之地，且肉質肌理在緊實過程後，會讓油花相對來說更集中，因此熟成過的牛肉會更鮮甜，行程了乾式熟成牛肉價格更昂貴的原因。
*經過冷凍的肉品因為纖維組織已經產生變化，不適合做乾式熟成。
在家自製乾式熟成可以使用UMAi熟成袋或Dry Aging Bags熟成袋製作
兩種熟成的區別
| 乾式熟成 | 濕式熟成 | |
| 價格 | 更便宜 | |
| 肉質/口感 | 更佳 |
差別一：價格
幹式熟成與濕式熟成價差頗大，主要在於牛肉經過幹式熟成後，表面因風乾變硬而無法食用，可烹調的部分僅剩原有的七成左右。加上幹式熟成牛肉須存放在熟成室中，需要專業人員監控熟成狀態，種種嚴格要求，令乾式熟成牛肉價格不菲。
差別二：肉質、口感
由於牛只屠宰後，肉質會在6～12小時內變得完全僵硬，但藉由幹式或濕式熟成過程，牛肉本身所含的蛋白酵素會慢慢崩解牛肉纖維，使肉質逐漸軟化，提升牛肉的嫩度。
幹式熟成牛肉因外表直接與空氣接觸，使牛肉外層喪失大量水分而呈風乾狀態，風乾的外層可鎖住肉汁及甜度，猶如一個保護層，使肉汁和油花更集中，讓牛肉變得甜而多汁。而濕式熟成則以真空包裝取代幹式熟成牛肉外層的硬殼，同樣可提升牛肉的嫩質感。
相較濕式熟成，以幹式熟成的牛肉在風味和脆度的表現上更佳。由於牛肉風乾的外殼使肉香更集中，並在酵素作用下讓風味變得醇厚。也因酵素的關係，幹式熟成牛肉在烹調時較容易上色，並產生酥脆外皮，達成外脆內嫩的誘人口感。
幹式熟成牛排常見部位
丁骨牛排是指帶骨的前腰脊肉，骨頭兩邊由紐約客牛排和一部分的菲力牛排組成。紐約客牛排油花均勻、肉有咬勁，菲力牛排則是細嫩的腰內肉，由於菲力做幹式熟成耗損率高，一般市面上較少見到整塊的幹式熟成菲力。
若喜愛油脂香氣，可選肋眼牛排，此為牛背脊肉，肉質鮮嫩且有一塊明顯的油塊，料理時將油脂燒透，使其散發牛油香氣享用最為美味。
因為成本高，幹式熟成牛肉除了製成牛排，較不會運用在其他大眾料理上，但一般多將幹式熟成牛肉外表幹硬的肉丟掉，其實這些邊角料是熬高湯的絕佳食材，可增添甜度與香氣。
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