如何選擇美味的牛肉?分清牛的種類、等級

牛肉富含大量的蛋白質且脂肪含量低,味道鮮美,享有「肉中驕子」的美稱。在家常餐桌上,我們經常能夠看見牛肉的身影,而不一定了解的是,關於牛肉的背後,還有很大的學問。在怎麼挑選到一塊美味的牛肉,更適合自己的口感,帶你全面解讀牛肉知識,了解牛的種類、等級區別。

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牛的種類

根據飼養方式的不同,通常可以把牛肉分為草飼牛肉谷飼牛肉

草飼牛主要在牧區生長,食用新鮮的牧草,其肉質精瘦,脂肪含量低,味道濃郁。

谷飼牛主要在農區飼養,一般由人工配合飼料和草料集約化飼養,飼養時間相對較短,脂肪含量較高,肉質更加嫩滑。

「和牛」和「國產牛」的不同?

「和牛」是在明治時期之後,日本原種牛和外國產的牛進行交配,是經過了改良的日本特有肉牛品種。有四種「和牛」是經過認定的。

日本黑毛和種

毛、角、四肢皆為黑色,身體結實,四肢強健。是在所有品種當中,肉質最佳的,連瘦肉部分都含有油花,油脂的風味也非常好,數量約占和牛生產量的95%。

日本褐毛和種

毛色為黃褐色或紅褐色,骨架大,體格健壯,發育良好。熊本縣和高知縣的紅牛,跟朝鮮牛和西門塔爾配種交配,脂肪少,瘦肉較多

日本短角種

毛色為褐色,骨架大且體格健壯,所以被當做耕作牛來飼養。南部牛的原有品種與英國短角牛交配。瘦肉部分較多,肉質柔嫩

日本無角和種

毛色黑,沒有角。山口縣啊武郡產的原有品種,與英國阿伯丁安格斯種交配。雖然皮下脂肪容易增厚,但瘦肉比例卻相當高,飼養數量很少。

另一方面,所謂的「國產牛」跟品種無關,是指日本國內飼養一定時間以上的牛的總稱。也就是說,即使是國外生產的牛(外國種),只要在日本飼養時間夠久,就稱為「國產牛」。另外,原本當做乳牛的荷斯坦種,以及荷爾斯坦與和牛交配的雜種也稱為「國產牛」。

何為品牌牛?

所謂的「品牌牛」也稱為「名牌牛」,是由各地的生產、銷售團體針對黑毛和種,在私聊及餵養方法等花費相當的心力,而為了與其他牛肉做出區分,因而特別取名的日本國產牛。全國有150種以上的品牌牛。大多為地區性品牌,所以具有振興城鎮,以及促進「地產地銷」等成效,能幫助地區產業的活絡化。

等級區分

何謂「A5」牛肉?

進行牛肉交易時,能作為參考的就是「等級」了。在肉品專賣店及牛排點常會聽到「A5」說法,而這就是指牛肉的等級。社團法人日本食肉格付協會通過國家的認定,以「枝肉(去頭去皮去蹄後的部分)與部位肉交易規格」制定出來的。

部位肉的風機以「步留等級」和「肉質等級」分開評價的方式進行。「步留等級」就是以牛隻各部位去掉骨頭和韌筋後,能夠取得多少分量的肉來區分,優劣順序為A、B(標準)、C。

「肉質等級」則是從脂肪交雜(油花分布)、肉的色澤,肉質緊實度和紋理,脂肪色澤和質地等四項來判斷,各項再以優劣順序細分成5~1,但評定最終等級時,則以最低分來計算。

換句話說,「A5」就是指「步留等級」為A,而且「肉質等級」的四項全拿到5的牛肉才能標上此等級。

如何挑選美味的牛肉?

牛肉在屠宰後,肉質會變硬,但放置於5~10℃下貯藏1星期至10天左右,讓肉質熟成的話,那麼在折算時間,肉本身所含的酵素會將蛋白質分解,讓牛肉變得更為軟嫩,增加其風味。然後運往肉品專賣店或超市,切成薄片後販售。

剛切完的牛肉,切面的顏色偏黑,但與空氣接觸後,會慢慢變成鮮紅色,這是因為牛肉所含的水溶性蛋白質氧化所引起的。購買時,請選擇鮮紅色的牛肉。只不過,經過時間越久,肉質氧化程度越明顯,牛肉可能會轉變成褐色。購買牛肉時,最好選擇已冷藏三天左右的。

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