牛肉富含大量的蛋白質且脂肪含量低，味道鮮美，享有「肉中驕子」的美稱。在家常餐桌上，我們經常能夠看見牛肉的身影，而不一定了解的是，關於牛肉的背後，還有很大的學問。在怎麼挑選到一塊美味的牛肉，更適合自己的口感，帶你全面解讀牛肉知識，了解牛的種類、等級區別。
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牛的種類
根據飼養方式的不同，通常可以把牛肉分為草飼牛肉和谷飼牛肉。
草飼牛主要在牧區生長，食用新鮮的牧草，其肉質精瘦，脂肪含量低，味道濃郁。
谷飼牛主要在農區飼養，一般由人工配合飼料和草料集約化飼養，飼養時間相對較短，脂肪含量較高，肉質更加嫩滑。
「和牛」和「國產牛」的不同？
「和牛」是在明治時期之後，日本原種牛和外國產的牛進行交配，是經過了改良的日本特有肉牛品種。有四種「和牛」是經過認定的。
日本黑毛和種
毛、角、四肢皆為黑色，身體結實，四肢強健。是在所有品種當中，肉質最佳的，連瘦肉部分都含有油花，油脂的風味也非常好，數量約占和牛生產量的95%。
日本褐毛和種
毛色為黃褐色或紅褐色，骨架大，體格健壯，發育良好。熊本縣和高知縣的紅牛，跟朝鮮牛和西門塔爾配種交配，脂肪少，瘦肉較多。
日本短角種
毛色為褐色，骨架大且體格健壯，所以被當做耕作牛來飼養。南部牛的原有品種與英國短角牛交配。瘦肉部分較多，肉質柔嫩。
日本無角和種
毛色黑，沒有角。山口縣啊武郡產的原有品種，與英國阿伯丁安格斯種交配。雖然皮下脂肪容易增厚，但瘦肉比例卻相當高，飼養數量很少。
另一方面，所謂的「國產牛」跟品種無關，是指日本國內飼養一定時間以上的牛的總稱。也就是說，即使是國外生產的牛（外國種），只要在日本飼養時間夠久，就稱為「國產牛」。另外，原本當做乳牛的荷斯坦種，以及荷爾斯坦與和牛交配的雜種也稱為「國產牛」。
何為品牌牛？
所謂的「品牌牛」也稱為「名牌牛」，是由各地的生產、銷售團體針對黑毛和種，在私聊及餵養方法等花費相當的心力，而為了與其他牛肉做出區分，因而特別取名的日本國產牛。全國有150種以上的品牌牛。大多為地區性品牌，所以具有振興城鎮，以及促進「地產地銷」等成效，能幫助地區產業的活絡化。
等級區分
何謂「A5」牛肉？
進行牛肉交易時，能作為參考的就是「等級」了。在肉品專賣店及牛排點常會聽到「A5」說法，而這就是指牛肉的等級。社團法人日本食肉格付協會通過國家的認定，以「枝肉（去頭去皮去蹄後的部分）與部位肉交易規格」制定出來的。
部位肉的風機以「步留等級」和「肉質等級」分開評價的方式進行。「步留等級」就是以牛隻各部位去掉骨頭和韌筋後，能夠取得多少分量的肉來區分，優劣順序為A、B（標準）、C。
「肉質等級」則是從脂肪交雜（油花分布）、肉的色澤，肉質緊實度和紋理，脂肪色澤和質地等四項來判斷，各項再以優劣順序細分成5~1，但評定最終等級時，則以最低分來計算。
換句話說，「A5」就是指「步留等級」為A，而且「肉質等級」的四項全拿到5的牛肉才能標上此等級。
如何挑選美味的牛肉？
牛肉在屠宰後，肉質會變硬，但放置於5~10℃下貯藏1星期至10天左右，讓肉質熟成的話，那麼在折算時間，肉本身所含的酵素會將蛋白質分解，讓牛肉變得更為軟嫩，增加其風味。然後運往肉品專賣店或超市，切成薄片後販售。
剛切完的牛肉，切面的顏色偏黑，但與空氣接觸後，會慢慢變成鮮紅色，這是因為牛肉所含的水溶性蛋白質氧化所引起的。購買時，請選擇鮮紅色的牛肉。只不過，經過時間越久，肉質氧化程度越明顯，牛肉可能會轉變成褐色。購買牛肉時，最好選擇已冷藏三天左右的。
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