臀肉|Rump
臀肉（Beef Gluteal, Rump steak）是腰肌至臀部之間的一組肌肉組成，位於在牛腰肉和上部之間。牛臀肉是牛肉風味最濃厚的一部分，脂肪含量及夾雜的筋膜較少，瘦肉較多；可切絲、製成肉丸、肉餅或做串燒。性溫，味甘鹹，烹調方式廣泛，用作烤、蒸、煮、煎、炒、炸、燉、紅燒等都很適宜。牛臀肉應選購色澤淡紅或深紅，切面有光澤，質地堅實，富有彈性，脂肪潔白或黃色，有鮮牛肉特有的正常氣味。英國和英聯邦英語的“臀肉牛排”在美式英語中通常被稱為“沙朗”。
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臀肉做法
臀肉肌肉粗糙而緊密，加熱後失水量大，肉質變得老韌。在加熱前要用嫩肉粉進行醃制，以保持肉質細嫩。在處理臀肉時，衹須沿著整塊臀肉的天然肌紋切開便可。 臀肉排的厚度以2厘米為宜，切塊後才逐件切修脂肪。
烹調切勿加熱過度或煮得過久，否則肉質會變得乾硬，有粗韌的感覺。牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
將牛臀肉整塊烘烤的話，用繩把它束綑，將蔬菜切片鋪在烤箱底，在牛肉上塗上一層奶油，在烤箱預熱到180度時放入烤箱，烤隻15~20分鐘，從烤箱拿出來之後靜置5分鐘即可切片食用。