牛肉食譜｜對比牛排教父鄧有癸、廚神戈登、赫斯頓·布魯門索牛排做法

牛排是西式餐廳最常見的菜式，外層黃金酥脆，內層多汁軟嫩的牛排是最為美味的牛排。現在也有很多選擇在家煎製牛排，當我們買了牛排時，在開始烹飪之前會在網上尋找對應的教程，煎牛排的方法大同小異，即使是米其林大廚，他們的做法也不盡相同。下面就介紹一些米其林大廚的牛排做法!

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牛排做法對比

 戈登·拉姆齊是英國廚師，有著「地獄廚神」的稱號，以毒舌出名，也是時下全世界知名度最廣泛的料理名人之一；「牛排教父」鄧有癸，台灣人，掌管台北唯一摘得米其林一星的牛排餐廳，從一名鐵板燒師傅，到數家高檔牛排餐廳的經營者，是業界有名的料理名人；赫斯頓·布魯門索是英國分子廚藝的代表，其名下有多家著名米其林餐廳，十分注重細節，提供完美且快速的食物。

戈登·拉姆齊牛排煎法

1. 將牛排從冰箱取出，在室溫靜置20分鐘；

2. 在牛排上撒上胡椒粒和粗鹽入味；

3. 將鍋燒熱，一定要要將鍋燒至買煙再加入橄欖油；

4. 將牛排放至鍋中煎製，每隔一分鐘翻一次面；

5. 在兩面都煎製完成之後，將牛排立起，平底鍋傾斜，煎製牛排的側面；

6. 煎大蒜稍微壓扁之後放入鍋中，記得每隔一分鐘翻一次面；

7. 再加入一些百里香，可以適當加一些油；

8. 最後才將奶油加入，在奶油融化之後使用勺子將奶油，百里香和大蒜不斷澆在牛排上；

將煎好之後的牛排靜置10分鐘之後切開即可食用。

牛排教父鄧有癸牛排煎法

1. 將牛排放在盤子上，使用保鮮膜將牛排包住之後靜置30分鐘；

2. 把牛排上的油脂切下來備用；

3. 在牛排上撒上粗鹽和胡椒粉；

4. 熱鍋，將切下的油脂放進鍋中，將油脂炸出來之後煎牛排放置在鍋中；

5. 牛排放進鍋中之後盡量不要動，每隔兩分鐘翻一次面；

6. 平底鍋傾斜煎製牛排的側面；

7. 煎製好之後將牛排拿出靜置8~10分鐘；

8. 將奶油放入鍋中，奶油融化之後再次將靜置好的牛排再次放入鍋中，煎製30~60秒即可

9.將牛排切開，撒上些許胡椒粉之後即可食用。

赫斯頓·布魯門索牛排煎法

1. 把買來的牛排裸放在冰箱兩天，拿出來之後放置在室內回溫2小時；

2. 在牛排上撒上鹽；

3. 熱鍋，將鍋熱至冒煙，倒入油，將牛排放入鍋煎製，每隔15~20秒翻一次面；

4. 在煎製一段時間之後，將專業的溫度計插入牛排之中，判斷牛排的熟度；

5. 牛排煎製好之後靜置5分鐘以上，切開之後撒上鹽和胡椒粉即可食用。

常見問題

牛排究竟多久翻一次最好？

在翻牛排的時間上現在主流的做法有兩種說法，一個是舊派，就是高登·拉姆齊和牛排教父鄧有癸的做法，不要經常翻面，在經過1~2分鐘之後才翻面；另一個是新派，就是赫斯頓·布魯門索的做法是，不斷翻面，每隔一小會就翻一次。這兩派在網絡上爭吵不休，誰也不服誰。這兩種方式各有優劣，舊派的做法可以讓牛排更加入味，煎牛排的時間也會更長；新派的做法可以縮短煎牛排的時間，牛排也會更加軟嫩。但差別也不大很細微，具體可以看個人的喜好，如果買了多塊牛排可以兩種都試試，看看哪一種更加符合自己的口味。

牛排從冷藏室拿出來之後需要回溫嗎？

經常可以看到大廚說牛排從冰箱拿出來之後要進行回溫，又是一個眾說紛紜的點，大廚們也各有說辭，那到底哪個大廚才是對的？實際上是否回溫對牛排風味的影響很小，而且對於新手來說，如果要做3~5分熟的牛排，最好不要進行回溫，回溫之後牛排會更容易熟，火候會更加難以把控，大廚有著豐富的經驗，會根據情況不同去調整火候，所以進行回溫。

如何判斷牛排的熟度？

在這方面的大廚也有自己的判斷方法，最常見的判斷方法是虎口判斷法，也有使用臉頰判斷法的，但是這兩個方法對於新手來說太難了，要對牛排的軟硬程度十分敏感才可以做到，實際上有一個十分簡單的方法，就是使用煎牛排專業溫度計，插入牛排之中，測量牛排的中心溫度，這是最簡單直接的方法，也是最準確的方法，三分熟中心溫度是53攝氏度左右，五分熟中心溫度在57攝氏度左右，七分熟中心溫度在61攝氏度左右。

煎牛排的方法有很多，在網絡上可以查到許多教程，每個教程做出來的牛排口感都有所差別，在家煎牛排，可以一一嘗試，試試那一種最適合自己的口味，畢竟蘿蔔白菜各有所愛，每個人喜好的口味都有所不同，可以不斷嘗試，找到一個最適合自己的牛排製法。

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