小腿腱
小腿腱（Shank），屬於經常運動的部位，又稱為牛腱子。前腿肉稱前腱，後腿肉稱後腱，筋肉相同呈花形。四蹄上段的部位肉經精細分割後，一種為帶骨牛腱子，其外觀呈長圓錐形狀，另一種為去骨牛腱子，其外觀呈長圓錐形狀。每塊平均重量為2.5-3.5kg。肉質紅色，肉中含筋，呈紅白鑲嵌。因為富含膠原蛋白，適合長時間慢慢燉煮至軟爛，在台灣也經常做成滷味。
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新鮮牛腱子有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微幹或有風乾膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老牛肉色深紅，質粗；嫩牛肉色淺紅，質堅而細，富有彈性。小腿腱中的脂肪很少，不須加以切修。不過，由於肉中有許多連結組織，因此極適合燉煮。
主要料理方式
醬牛肉
醬牛肉是指以牛腱子為主要原料，經過多種調味料的醃制而製成的一種肉製品，是源於內蒙古呼和浩特著名的特色名菜。醬牛肉保留了牛肉補中益氣、强健筋骨、滋養脾胃等多重功效，能提高機體抗病能力，適合筋骨酸軟、面黃目眩、氣短體虛以及貧血者食用。優質醬牛肉色澤醬紅，油潤光亮，肌肉中的少量牛筋色黃而透明；肉質緊實，切片時保持完整不會鬆散，切面成豆沙色；吃起來鹹淡適中，醬香濃郁，酥嫩爽口，不硬不柴。經常被切成片狀當做下酒菜來食用，冬天食用醬牛肉還有暖胃驅寒的功效，是冬季進補的佳品之一。
