後腿股肉|Knuckle
後腿股肉，這個部位在後腿的根部，比後腿更靠近下面內側，因為形狀像顆球，所以又被稱為和尚頭，也叫做牛霖。其特色是肉味純正，油脂也不油膩，可謂上等的味道。因為質地較韌，通常切成牛柳來製作中式料理，也可應用在西式或民族風味的烤肉串。切薄片則適合做烤牛肉或炸小牛肉片。由於後腿股肉脂肪低，水分含量少，燉煮之後肉質軟爛，故此頗受健身愛好者和老人的青睞。
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此處可分切成4個部分：肉色深而軟嫩的「和尚邊頭肉」、美觀與口感風味佳的「和尚頭心」、肉色深而富有嚼勁的「龜子」、還有肌間脂肪多而稍有嚼勁的「腰脊三角肉」。
主要料理方式
烤、煮、炒等等
後腿股肉是可以用各種不同方法烹調的圓形牛肉，但是如果烹調不當，會使其變得很硬。為了解决它的韌性問題，並確保它足夠嫩，以便於食用，這道菜必須用慢，使用濕烹調技巧。當燉或燉在烹調中時，可加入烹調酒或牛肉湯，結締組織會形成凝膠狀結構，這是對菜肴中所有風味的進行完美補充。在用小火煮幾個小時之前，先把肉放在平底鍋裏烤一下，然後把它的兩面煎成褐色，這一點很重要。這樣，肉的水分保持不變，即使經過長時間的烹調，它仍然是多汁的。如果切成薄片，醃制一段時間，這個切口也可以用油炸和燒烤。
