一圖看懂牛肉所有部位!教你做出更美味的料理

一圖看懂牛肉所有部位!教你做出更美味的料理

牛是人類馴化用於農耕的動物,從18世紀開始,農耕漸漸使用用機械代替,今天,只有少部分地區將牛用於農耕,大部分的牛也從耕用牛漸漸轉換為食用牛,牛肉也成為了世界第三消耗肉品,約占肉製品市場的25%,落後於豬肉(38%)和家禽(30%)。牛肉含有豐富的蛋白質,胺基酸。其能提高機體抗病能力,對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。牛也有這許多不同的部位,每一個部位的價格、用途、口感都很不一樣,怎麼辨別牛的各個部位?每個部位有什麼區別?如何買對牛肉?這都是值得考究的問題。

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牛肉部位分解圖
牛肉部位分解圖
牛頸肉肩胛肉
肩胛里脊上肩胛肉
前胸肋眼肉
胸腹前腰脊肉
後腰裡脊腰裡脊肉
上後腿肉後腿股肉
臀肉外側後腿肉
小腿腱外側後腿眼肉
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牛頸肉

牛頸肉因為經常活動,脂肪較少,屬於較硬的瘦肉,肥瘦兼有,肉質干實,肉紋較亂,比嫩肉部分出餡率高15%,適合用來燉煮湯品,也可用做牛肉丸。

肩胛肉

肩胛肉筋多、肉質結實,喜歡嚼勁的人可直接香煎或燒烤,但跟其他部位的牛排比起來較硬,若要作為牛排建議先醃漬;另外,因為肌肉纖維多,也是做成牛肉乾的上選部位。

肩胛肉
肩胛肉

肩胛里脊

肩胛里脊俗稱黃瓜條,是緊靠肩胛肉塊的一圓錐形肌肉,因狀似黃瓜而得名。纖維較粗、富有嚼勁,耐久煮烹調,常應用在熱炒、香煎或燉滷,也可製成牛肉乾。

上肩胛肉

上肩胛肉是牛身上的一大塊肉,又稱為又稱為「嫩肩里肌」就是美式賣場賣的「嫩肩里肌」(板腱),其特色是中間有一根透明的嫩筋所有牛肉部為裡面獨有的,不同於嚼不動的白筋,煎烤過後的筋,吃起來,「脆彈」,非常Q彈,適合以煎、烤的方式料理。

上肩胛肉
上肩胛肉

前胸

因呼吸而屬於運動量大的肌肉,幾乎沒有脂肪故肉質堅韌。適合長時間熬煮成紅燒、燉煮湯料理,或做成肉絲、絞肉,中式的「牛腩」料理也經常取用此部位。

牛腩只是一種統稱,牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。

肋眼肉

沿著脊骨兩側所附著的肉塊便是肋眼,這部位運動量較小,肉質嫩、脂肪多且夾帶著筋,嚼勁佳;用香煎或炭烤都很適宜,切成薄片就是壽喜燒或涮涮鍋用的肉片,可以說是最受歡迎的部位之一。

胸腹肉

胸腹,牛的胸部到腹部的區域,肥肥的油脂,也稱為牛五花,這裡的油花一層油一層肉,肉片的剖面層次很明顯。肉質結實帶油筋且油脂甚多,風味濃厚、油花細緻,口感軟嫩帶有嚼勁。

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牛五花

前腰脊肉

前腰脊部位于第12、13肋骨到最后的腰椎处,表面脂肪覆盖不完全,有一层完整的背部筋膜覆盖,此部位稍有运动量,富有嚼劲,此部位主要用作牛排,适合煎制。有一塊T型的骨頭,把丁骨拆開,就分別是「菲力牛排」和「紐約克牛排」,菲力牛排精瘦鮮嫩,紐約牛排具嚼勁及油花,

後腰脊肉

後腰脊肉位于前腰和后臀之间,和前腰部位外形非常相似,是牛隻極少運動到的部位,肉質細嫩,富有嚼劲,是经典的牛排部位,适合煎制。

腰裡脊肉

腰裡脊肉是脂肪含量極低的瘦肉部位,是牛肉最嫩的部位,口感鮮嫩又沒有難嚼的筋肉,菲力牛排(Tenderloin Steak)即是出自於此處;因為量少而價格高昂,適合直接煎烤,建議半生熟更能嚐到柔軟的口感。

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菲力牛排

上後腿肉

上後腿肉的脂肪最少的部位之一,是大塊的瘦肉,在牛的後腿內側的肉,包括好幾塊肌肉的大塊瘦肉上,是牛肉原味切塊的主要分片之一,因肉質較硬,所以要切片烹調,可用在中式熟炒菜上,也可用來烹調牛排或者烤肉,味道清爽。

後腿股肉

後腿股肉分切之後剖切面圓圓的像是一個和尚的頭,台灣人稱之為「和尚頭」。 肉質較瘦、纖維粗,適合切片、切絲後熱炒,或是用來燉煮,食物加工常常用於肉丸。

臀肉

臀肉是腰肌至臀部之間的一組肌肉組成,位於在牛腰肉和上部之間。牛臀肉是牛肉風味最濃厚的一部分,脂肪含量及夾雜的筋膜較少,瘦肉較多;可切絲、製成肉丸、肉餅或做串燒。

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牛臀肉

外側後腿肉

外側後腿肉,又稱為鵝頸,三叉,此部位口感扎實,這一區域的肌肉在牛身上受到了很大的影響,所以牛肉更瘦,很少有大理石花紋,也沒有其他的牛肉嫩。肉色偏粉紅、質感色澤似猪肉,多半被拿來製作牛肉乾,若經過妥善嫩化處理,也可應用於排餐類的牛排及西式風味的炒牛肉片。

外側後腿眼肉

外側後腿眼肉,位於圓的中心的一種拉長的肌肉,形狀很像是一個眼睛,也因此得名“eye of round” ,這個非常瘦削的切口形狀類似於裡脊肉,但要少得多。它通常被包裝成烤肉或牛排,但也可以做成燉肉或牛排塊。外側後腿眼肉的位置是在牛的後腿上,是一種超級瘦肉,沒有太多脂肪。

小腿腱

小腿腱(Shank),屬於經常運動的部位,又稱為牛腱子。前腿肉稱前腱,後腿肉稱後腱,筋肉相同呈花形,肉質紅色,肉中含筋,呈紅白鑲嵌。因為富含膠原蛋白,適合長時間慢慢燉煮至軟爛,在台灣也經常做成滷味。

小腿腱
小腿腱

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